"bigoli col anatra" биголи из хлеба грубого помола с утиным рагу
Ингредиенты:Для биголи:100 г гречневой муки 200 г пшеничной муки грубого помола3 яйца20 г сливочного масла 100 мл молока сольДля рагу:2 средних по величине репчатых луковицы 2 моркови1 стебель черешкового сельдерея2 лавровых листа1 гвоздичкачерные горошинки перца75 г мелко нарезанной сырокопченой ветчины3 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта300 г мяса дикой утки, без костей и кожицы1,5 кг помидоров1 ст. л. муки1/2 л красного вина, предпочтительно Cabernet из Венеции75 г очищенного миндаля 250 мл мясного бульона мускатный орехкайеннский перецсольПриготовление:
Для биголи сделать тесто из гречневой и пшеничной муки, яиц, сливочного масла, молока и соли. Его надо месить, пока оно не станет нежным и не будет пригодным для запуска в макаронную машинку. Биголи делают несколько толще, чем спагетти. Когда они будут выползать из машинки, обрезать нити длиной около 30 см и ненадолго выкладывать для обсушивания на бумагу. Для рагу сначала сделать battuto, т. е. очистить и мелко нарезать лук, морковь и черешковый сельдерей. Приправить лавровым листом, гвоздичкой и несколькими горошинками черного перца и вместе с ветчиной слегка обжарить в сковороде на оливковом масле при умеренной температуре. Вынуть из сковороды. Нарезать кусочками мясо утки и 7-10 мин на сильном огне обжаривать в сковороде. Теперь снова выложить в сковороду обжаренные овощи и специи. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и вынуть семена ложечкой. Половинки помидоров нарезать кусочками, вместе с миндалем добавить в кастрюлю к рагу,посыпать мукой и разогреть. Добавить красное вино и на медленном огне варить при открытой крышке около 20 мин. Когда вино слегка выкипит, добавить мясной бульон, приправить свеженатертым мускатным орехом и щепоткой кайеннского перца, хорошо перемешать.Биголи сварить в соленой воде, слить воду и выложить в подогретую миску. Залить их ароматным утиным рагу и подавать. На 4 порции.