 Ингредиенты:Основа: 500 г свежей гусиной печёнки, 10 г морской соли, 10 г поваренной соли, белый перец, свежесмолотый, 20 мл арманьяка. Яблочное желе: 2 яблока, разрезанных на четвертушки и сбрызнутых лимонным соком, 20 г сахара, 50 мл подслащенного фруктового сока, 2 листика желатина. Лакричное желе: 100 г лакрицы, 20 г сахара, 1 листик желатина.Ореховый соус: 50 г фундука, 5 мл дистиллированной воды, 2 г морской соли.Украшение: 2 мл уксуса бальзамико, 8 яблочных чипсов.Приготовление: Печенку тщательно очистить от пленок и нарезать на кусочки. Посыпать морской солью, поваренной солью, перцем, полить арманьяком, перемешать и мариновать около двух часов. Уложить печенку в маленькую форму для пирога, утрамбовать, накрыть и подержать на водяной бане до готовности (температура внутри массы - 48 градусов). Аккуратно удалить жир с поверхности и поставить на холод.Проварить яблоки с сахаром и фруктовым соком до мягкости, протереть сквозь сито, смешать с замоченным и отжатым желатином и дать немного остыть. Вылить яблочное желе поверх охлажденной печенки, разровнять и снова поставить на холод.Залить лакрицу водой так, чтобы только покрывала, и нагревать ее с сахаром при температуре чуть ниже точки кипения один час. Процедить и смешать 100 г жидкости с желатином. Дать остыть и распределить поверх яблочного желе. Снова поставить на холод.Поджарить орехи и удалить шелуху. Измельчить орехи с водой и солью в блендере до получения однородного соуса.Уксусом и ореховым соусом нарисовать круги на тарелки. Положить на каждую тарелку кусочек пирога из гусиной печенки и украсить яблочными чипсами.На 8 порций |
