| Ингредиенты:Свиной окорок (около 5 кг). Для заправки: 150-200 г соли, 10 г соды, 10 г сахара, 10 г кориандра, 3-4 гвоздики, 15 горошин черного перца, 15 горошин душистого перца, 5 лавровых листов, 2- 3 зубка чеснока, 2,5 л воды. Приготовление: Для посола надо покупать окорок молодых, мясных, не очень жирных свиней. Удалить из окорока кость. Размягчить приправы, смешать с солью, сахаром, содой, разделить на 2 части (летом сахар не добавлять). Половину заправки тщательно втереть в мясо, не исключая мест, поврежденных при удалении кости из окорока. Подготовленное мясо уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой, придавить грузом. Выдержать при комнатной температуре 2 дня. Вскипятить 2,5 л воды, охладить, добавить соль и приправы, залить этой заправкой мясо, вынести в прохладное место (от +4 до +8 С). Держать в рассоле около 3 недель, переворачивая мясо каждые 2-3 дня. Вынуть мясо из заправки, очистить его от приправ и промыть. Тщательно обсушить, плотно свернуть, перевязать шпагатом через каждые 2-3 см. Из более крупного окорока сделать 2 рулета. Перед копчением окорок надо обсушить на воздухе. Если окорок не будет коптиться, следует вложить его в большую кастрюлю кожей вниз. залить кипящей водой так, чтобы вода прикрывала мясо. Вскипятить, после чего варить на очень слабом огне около 2-3 ч. По мере выпаривания сока добавлять воду. Если вода слишком соленая, слить и добавить кипяток. Определить готовность вилкой: если вилка входит легко, мясо готово. Следить, чтобы мясо не переварилось, так как переваренное мясо невкусное и плохо режется. К горячему окороку можно подать отварной зеленый горошек, хрен с уксусом или со сметаной и горчицей. Если окорок подается в холодном виде, нужно охладить его в бульоне, в котором мясо варилось. Вместо варки можно после вымачивания запечь окорок в духовке, обложив его тестом. Свиную лопатку также можно подвергнуть посолу, как окорок, с костью или без кости. Кроме окорока и лопатки, можно приготовить присоленные корейку, шейную часть, ребра, рульку с костью. |
